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BMELV-3-20041221-KF02-A002.htm

Zum Hauptdokument : Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften


Anlage 2
zu § 7
Anforderungen an ein System zur Ermittlung der risikoorientierten Überwachungshäufigkeit für Lebensmittelbetriebe



Bei der Erstellung eines Systems zur Ermittlung der Überwachungshäufigkeit auf Risikobasis sind folgende Anforderungen einzuhalten und Kriterien einzubeziehen:


1.

1.1
Beurteilungssystem

1.1.1
Das Beurteilungssystem soll
a)
auf die Bandbreite der vorhandenen Betriebsarten anwendbar sein sowie
b)
eine betriebsspezifische Beurteilung des Risikos und
c)
eine Änderung der Anzahl der Hauptmerkmale sowie der Beurteilungsmerkmale pro Hauptmerkmal bei gleich bleibender Gesamtpunktzahl
ermöglichen.

1.1.2
Das Beurteilungssystem soll ferner
a)
aus einem Beurteilungsbogen (Papier und vorzugsweise elektronische Form),
b)
Erläuterungen mit Beschreibungen der Kriterien zur Beurteilung der Beurteilungsmerkmale sowie
c)
einer Durchführungsanleitung mit Erläuterungen zur Anwendung des Verfahrens
bestehen.

1.2
Beurteilungsmerkmale und -kriterien

1.2.1
Die Beurteilungsmerkmale sowie die Kriterien zur Beurteilung der Beurteilungsmerkmale müssen
a)
von den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen abzuleiten und fachlich begründet sowie
b)
einzeln und nachvollziehbar zu beurteilen
sein.

Zur Einstufung eines Beurteilungsmerkmals sind mehrere Beurteilungskriterien oder die Anzahl zählbarer Ereignisse pro Beurteilungsstufe festzulegen.

1.2.2
Beurteilungsmerkmale können zu Gliederungspunkten (Hauptmerkmalen) zusammengefasst werden. Dabei ist sowohl die Anzahl der Hauptmerkmale als auch die Anzahl der Beurteilungsmerkmale pro Hauptmerkmal so festzulegen, dass jedes einzelne Merkmal eine ausreichende Auswirkung auf das Gesamtergebnis haben kann. Bezogen auf das in Nummer 5 aufgeführte Beispielmodell sollte die Anzahl von acht Beurteilungsmerkmalen pro Hauptmerkmal nicht überschritten werden.

Folgende Hauptmerkmale sind in einem System mindestens zu berücksichtigen:
a)
die Betriebsart,
b)
das Verhalten des Lebensmittelunternehmers,
c)
die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und
d)
das Hygienemanagement.

Für die Einstufung der Betriebsart ist die Risikokategorie nach Nummer 2 und die Risikostufe des Produktes nach Nummer 3 heranzuziehen.

1.3
Gewichtung der Beurteilungsmerkmale

Sofern eine Gewichtung der Haupt- oder Beurteilungsmerkmale vorgenommen werden soll, muss die Gewichtung nach der Bedeutung der einzelnen Haupt- oder Beurteilungsmerkmale für das zu beurteilende Risiko eines Betriebes
a)
fachlich begründet und nachvollziehbar sein und
b)
so im Beurteilungssystem festgelegt werden, dass eine Änderung (Gewichtung) durch die beurteilende Person nicht möglich ist.

Die Festlegung der Gewichtungsfaktoren hat nach einem transparenten und nachvollziehbaren Verfahren zu erfolgen. Die Gewichtung variabler Haupt- und Beurteilungsmerkmale muss im Verhältnis zu den statischen Haupt- und Beurteilungsmerkmalen mindestens 50 % betragen.

1.4
Beurteilungsstufen

Die Einstufung eines Beurteilungsmerkmals kann in Form von Noten oder Punkten erfolgen. Dabei ist für jede Beurteilungsstufe eines Beurteilungsmerkmals eine definierte Punktzahl vorzugeben, um eine subjektive Beurteilung durch eine freie Noten- und/oder Punktvergabe auszuschließen. Um eine Abstufung in der Mängelausprägung bei der Beurteilung der Beurteilungsmerkmale erfassen zu können, sollten mindestens drei Beurteilungsstufen vorhanden sein. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die Anzahl der Beurteilungsstufen muss eine differenzierte Abstufung der Beurteilung ermöglichen.

2.

Die Betriebsarten sind nach folgenden (statischen) Kriterien in eine Risikokategorie einzustufen:
a)
Produktionsstufe (Primärproduktion oder der Primärproduktion nachfolgende Stufen),
b)
Umgang mit dem Produkt (Umgang mit offenen, umhüllten oder verpackten Lebensmitteln),
c)
Ort der Abgabe (Herstellerbetriebe, die Lebensmittel im Sinne des Artikels 3 Nr. 7 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 im Einzelhandel be- oder verarbeiten; Herstellerbetriebe ausgenommen Einzelhandel),
d)
Kontaminationsrisiko (z. B. Zerkleinerungsgrad),
e)
Risikostufe des Produktes.

Jeder Betriebs-Risikokategorie sind mehrere Überwachungshäufigkeiten zuzuordnen, die ein Betrieb durch die Risikobeurteilung erreichen kann.

3.

Vorbehaltlich einer wissenschaftlich untermauerten Risikobewertung der einzelnen Produktarten ist das Risiko eines Produktes nach folgenden Kriterien bezüglich bekannter chemischer, mikrobiologischer und physikalischer Gefahren einzustufen:
a)
Ausmaß der Auswirkung bei Eintritt der Gefahr,
b)
Häufigkeit des Vorkommens einer Gefahr oder Überschreitung gesundheitsrelevanter Grenzwerte im Endprodukt innerhalb eines Beurteilungszeitraumes (Anzahl gesundheitsrelevanter Produktbeanstandungen oder Schnellwarnungen im Beurteilungszeitraum),
c)
bestimmungsgemäßer Verzehr durch besonders empfindliche Verbrauchergruppen.

Bis zum Vorliegen einer wissenschaftlich untermauerten Einstufung des Produktrisikos ist die Haltbarkeit eines Produktes unter Berücksichtigung der Herstellungs- oder Stabilisierungsverfahren als Kriterium für die Einschätzung der Risikostufe einer Produktart hinsichtlich mikrobiologischer Gefahren einzubeziehen.

4.

Ein nach dem beiliegenden Beispiel ausgefüllter Beurteilungsbogen gilt als geeignete Dokumentation für die durchgeführte Beurteilung von Betrieben.

5.

5.1
Beurteilungsbogen

5.2
Erläuterungen zur Anwendung der risikoorientierten Beurteilung von Lebensmittelbetrieben ( Leitfaden )

5.3
Durchführungsanleitung

Zur Beurteilung von Betrieben sind folgende Arbeitsschritte durchzuführen:

5.3.1
Angaben zur Beurteilung von Betrieben

Im Kopf des Beurteilungsbogens eintragen
•
Name des Betriebes
•
Datum der Beurteilung des Betriebes
•
Name der beurteilenden Person

5.3.2
Ersteinstufung

Die Ersteinstufung eines Betriebes erfolgt vor der ersten Beurteilung im Betrieb. Durch die Ersteinstufung wird eine erste Überwachungshäufigkeit für den betreffenden Betrieb oder für die betreffende Betriebsart unter Annahme einer zufrieden stellenden Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen ermittelt.
•
Einstufung des Betriebes in eine Risikokategorie (Hauptmerkmal I; 1. Beurteilungsmerkmal) anhand der Erläuterungen. Je nach Risikokategorie kann der beurteilte Betrieb bestimmte Überwachungshäufigkeits-Bereiche nach Nummer 5.3.5 erreichen.
•
Einstufung des Produktrisikos (Hauptmerkmal I; 2. Beurteilungsmerkmal) anhand der Erläuterungen. Ausschlaggebend für die Einstufung ist das in dem betreffenden Betrieb hergestellte Produkt (Lebensmittel) mit dem höchsten Risiko, unabhängig von der produzierten, verarbeiteten oder in Verkehr gebrachten Menge.
•
Einstufung der Beurteilungsmerkmale innerhalb der Hauptmerkmale II bis IV in die mittlere Beurteilungsstufe.

Die betreffende Risikokategorie, Risikostufe und Beurteilungsstufe ist auf dem Beurteilungsbogen zu markieren. Dabei ist die vorgegebene Punktzahl zu verwenden, eine freie Punktvergabe ist nicht vorgesehen.

5.3.3
Feineinstufung

In der Feineinstufung werden die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV (variabel) nach erfolgter Ersteinstufung betriebsspezifisch in eine der drei bis fünf möglichen Beurteilungsstufen anhand der in den Erläuterungen angegebenen Beurteilungskriterien eingestuft.

Die Einstufung des Hauptmerkmals I (statisch) ändert sich, sofern der Betrieb den Umgang mit dem Produkt oder die Produktpalette ändert.

Bei dem 2. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals 2 (Rückverfolgbarkeit) und dem 5. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals IV (Schädlingsbekämpfung) sind nur drei Beurteilungsstufen möglich.

In den Erläuterungen (Nr. 5.2) sind die für jedes einzelne Beurteilungsmerkmal im Betrieb heranzuziehenden Kriterien aufgeführt. Für die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV ist in der rechten Spalte die volle Einhaltung der Anforderungen als Beispiel für die beste Beurteilungsstufe beschrieben.

Ausgehend davon ist ein Beurteilungsmerkmal je nach Ausprägung der betreffenden Mängel im Betrieb als gut bis ungenügend einzustufen. Die von der Beurteilungsstufe „sehr gut“ abweichende Beurteilung eines Beurteilungsmerkmals ist stichwortartig zu begründen.

•
Den betreffenden Punktwert auf dem Beurteilungsbogen markieren.
•
Die Beurteilung ist zu ändern, wenn der Betrieb die Einhaltung der Anforderungen eines Beurteilungsmerkmals ändert (verbessert oder verschlechtert).

5.3.4
Ermittlung der Gesamtpunktzahl (Ergebnis)

•
Die Punkte der Beurteilungsmerkmale eines jeden Hauptmerkmals addieren.
•
Die Punkte der Hauptmerkmale I bis IV addieren.

Die Gesamtpunktzahl liegt zwischen 0 und 200 Punkten.

5.3.5
Ermittlung der Überwachungshäufigkeit

•
Die pro Betrieb oder Betriebsart ermittelte Gesamtpunktzahl der jeweiligen Risikoklasse zuordnen.

Die Risikoklasse bezeichnet die Überwachungshäufigkeit für die betreffende Risikokategorie des beurteilten Betriebes. Aufgrund der Einstufung der Betriebe (Hauptmerkmal I, Beurteilungsmerkmal: Umgang mit dem Produkt) in eine Risikokategorie, ist die von einem Betrieb erreichbare maximale und minimale Gesamtpunktzahl und damit der Bereich der Überwachungshäufigkeiten (= Anzahl der Risikoklassen), in die ein Betrieb gelangen kann, festgelegt.

Für das dargestellte Beispielmodell gelten folgende Risikoklassen, Überwachungshäufigkeiten sowie erreichbare Punkte für die einzelnen Betriebs-Risikokategorien:

Erreichbarkeit der Risikoklassen für die Betriebs-Risikokategorien

Risiko-
klasse

Gesamtpunkt-
zahl*

Risikokategorie des Betriebes

Überwachungs-
häufigkeit

1

2

3

4

5

6

1

200 – 181

200–








(arbeits-) täglich

2

180 – 161

180–



wöchentlich

3

160 – 141

160–



monatlich

4

140 – 121

140–



vierteljährlich

5

120 – 101

120–



20

halbjährlich

6

100 – 81

100

100-



0

jährlich

7

80 – 61


80

1,5- jährlich

8

60 – 41


60

zweijährlich

9

40 – 0


40

dreijährlich

* minimal und maximal erreichbare Punkte innerhalb einer Betriebs-Risikokategorie

5.3.6
Durchführung einer vereinfachten Beurteilung von Betrieben

•
Beurteilung der Hauptmerkmale II bis IV jeweils insgesamt.
•
Die betreffenden Punktwerte auf dem Beurteilungsbogen markieren. Die vorgegebene Gesamtpunktzahl pro Beurteilungsstufe für das jeweils zu beurteilende Hauptmerkmal ist zu verwenden, eine freie Punktvergabe ist nicht vorgesehen.
•
Die Werte der Hauptmerkmale I bis IV addieren.

Das Endergebnis liegt zwischen 0 und 200 Punkten.

Die vereinfachte Beurteilung von Betrieben kann in sehr kleinen Betrieben (z. B. Imbisseinrichtungen) angewendet werden, wenn eine differenzierte Beurteilung der einzelnen Betriebe einen zu hohen Aufwand darstellen würde.

5.3.7
Ersteinstufung und Wiederholung der Beurteilung von Betrieben

5.3.7.1
Die Ersteinstufung erfolgt vor der ersten betriebsspezifischen Beurteilung eines Betriebes.

5.3.7.2
Die Feineinstufung erfolgt bei der ersten Beurteilung im Betrieb.

5.3.7.3
Eine Wiederholung der Beurteilung des Betriebes erfolgt bei jeder Betriebskontrolle.

5.3.7.4
Zusätzliche Beurteilung
-
bei deutlichen innerbetrieblichen Veränderungen (z.B. nach Abschluss von Bau- oder Instandhaltungsmaßnahmen).

5.4
Glossar

Hauptmerkmal
In Rechtsvorschriften festgelegte Überwachungsgrundsätze, die einen Beurteilungsbereich charakterisieren. Ein Hauptmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungsmerkmalen.

Beurteilungsmerkmal
In Rechtsvorschriften festgelegte Überwachungsgrundsätze und Risikokriterien, anhand derer das Risiko eines Betriebes beurteilt wird. Es gibt statische und variable Beurteilungsmerkmale. Ein Beurteilungsmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungskriterien.

a)
Statisches Beurteilungsmerkmal
Mit statischen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen schwer veränderbaren Betriebskenngrößen erfasst.

b)
Variables Beurteilungsmerkmal
Mit variablen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen leichter veränderbaren und durch das Verhalten des Unternehmers beeinflussbaren Management- und Eigenkontrollmaßnahmen erfasst.

Beurteilungskriterium
Kurzbeschreibung der bezogen auf ein Beurteilungsmerkmal von dem zu beurteilenden Betrieb einzuhaltenden Anforderungen oder die Angabe zählbarer Ereignisse. Die Einhaltung der in einem Beurteilungskriterium beschriebenen Anforderungen oder die Anzahl zählbarer Ereignisse wird bei der risikoorientierten Beurteilung überprüft und dient zur Einstufung des Beurteilungsmerkmals.

Beurteilungsstufen
Die Einstufung der einzelnen Beurteilungsmerkmale oder – bei vereinfachter Beurteilung von Betrieben (Nr. 5.3.6) – der Hauptmerkmale kann in Form von Noten und / oder Punkten erfolgen. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die einzelnen Beurteilungsstufen sollten beschrieben werden:

Beispiel: Beurteilungsstufe
1.
Risiko sehr gering; Anforderungen voll eingehalten; sehr gut; Mängel: keine
2.
Risiko gering; Anforderungen weitgehend eingehalten; gut; Mängel: geringfügig
3.
Risikostufe mittel; Anforderungen überwiegend eingehalten; zufrieden stellend; Mängel: mittelgradig
4.
Risiko hoch; Anforderungen teilweise eingehalten; ausreichend; Mängel: noch tolerierbar
5.
Risiko sehr hoch; Anforderungen nicht eingehalten; nicht ausreichend; Mängel: nicht tolerierbar