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BMEL-315-20210120-SF-A001.htm

Zum Hauptdokument : Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung der Vorschriften des Lebensmittelrechts, des Rechts der tierischen Nebenprodukte, des Weinrechts, des Futtermittelrechts und des Tabakrechts (AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb)



Anlage 1
(zu § 7 Absatz 3)



Anforderungen an ein System zur Ermittlung
der risikobasierten Häufigkeit amtlicher Kontrollen von Lebensmittelbetrieben



Bei der Erstellung eines risikobasierten Systems zur Ermittlung der erforderlichen Kontrollhäufigkeit sind folgende Anforderungen einzuhalten und Kriterien einzubeziehen:



1
Anforderungen an das Beurteilungssystem


1.1
Beurteilungssystem


1.1.1 Das Beurteilungssystem soll



a)
auf die Bandbreite der vorhandenen Betriebsarten anwendbar sein,


b)
eine betriebsspezifische Beurteilung des Risikos und


c)
eine Änderung der Anzahl der Hauptmerkmale sowie der Beurteilungsmerkmale pro Hauptmerkmal bei gleichbleibender Gesamtpunktzahl ermöglichen.


1.1.2 Das Beurteilungssystem soll ferner bestehen aus:



a)
einem Beurteilungsbogen (Papier oder vorzugsweise elektronisch),


b)
Erläuterungen mit Beschreibungen der Kriterien zur Beurteilung der Beurteilungsmerkmale sowie


c)
einer Durchführungsanleitung mit Erläuterungen zur Anwendung des Verfahrens.


1.2
Beurteilungsmerkmale und -kriterien


1.2.1 Die Beurteilungsmerkmale sowie die Kriterien zur Beurteilung der Beurteilungsmerkmale müssen



a)
von den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen abzuleiten und fachlich begründet sowie


b)
einzeln und nachvollziehbar zu beurteilen sein.


Um ein Beurteilungsmerkmal durch Punktevergabe bewerten zu können, sind innerhalb des Beurteilungsmerkmals mehrere Beurteilungskriterien oder alternativ zumindest mehrere zählbare Ereignisse festzulegen.



1.2.2 Beurteilungsmerkmale können zu Hauptmerkmalen zusammengefasst werden. Dabei ist sowohl die Anzahl der Hauptmerkmale als auch die Anzahl der Beurteilungsmerkmale pro Hauptmerkmal so festzulegen, dass jedes einzelne Merkmal eine ausreichende Auswirkung auf das Gesamtergebnis haben kann. Bezogen auf das in Nummer 5 aufgeführte Verfahren sollte die Anzahl von acht Beurteilungsmerkmalen pro Hauptmerkmal nicht überschritten werden.



Folgende Hauptmerkmale sind in einem System mindestens zu berücksichtigen:



a)
die Betriebsart,


b)
das Verhalten des Lebensmittelunternehmers,


c)
die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und


d)
das Hygienemanagement.


Für die Einstufung der Betriebsart ist die Risikokategorie nach Nummer 2 und die Risikostufe des Produktes nach Nummer 3 heranzuziehen.



1.3
Gewichtung der Beurteilungsmerkmale


Sofern eine Gewichtung der Haupt- oder Beurteilungsmerkmale vorgenommen werden soll, muss die Gewichtung nach der Bedeutung der einzelnen Haupt- oder Beurteilungsmerkmale für das zu beurteilende Risiko eines Betriebes



a)
fachlich begründet und nachvollziehbar sein und


b)
so im Beurteilungssystem festgelegt werden, dass eine Änderung (Gewichtung) durch die beurteilende Person nicht möglich ist.


Die Festlegung der Gewichtungsfaktoren hat nach einem transparenten und nachvollziehbaren Verfahren zu erfolgen. Die Gewichtung variabler Haupt- und Beurteilungsmerkmale muss im Verhältnis zu den statischen Haupt- und Beurteilungsmerkmalen mindestens 50 % betragen.



1.4
Beurteilungsstufen


Die Einstufung eines Beurteilungsmerkmals kann in Form von Noten oder Punkten erfolgen. Dabei ist für jede Beurteilungsstufe eines Beurteilungsmerkmals eine definierte Punktzahl vorzugeben, um eine subjektive Beurteilung durch eine freie Noten- und/oder Punktvergabe auszuschließen. Um eine Abstufung in der Mängelausprägung bei der Beurteilung der Beurteilungsmerkmale erfassen zu können, sollten mindestens drei Beurteilungsstufen vorhanden sein. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die Anzahl der Beurteilungsstufen muss eine differenzierte Abstufung der Beurteilung ermöglichen. Die Anforderungen an die beste Beurteilungsstufe sind so festzulegen, dass sie nur bei vollumfänglicher Erfüllung der einschlägigen rechtlichen Vorgaben erreicht werden können.



1.5
Ausnahmen


Bei bestimmten Betriebsarten wird das Risiko bereits hinreichend durch die Betriebsart charakterisiert. Eine individuelle Risikobeurteilung ist daher entbehrlich.



2
Kriterien zur Festlegung von Risikokategorien für Betriebe


Die Betriebsarten sind nach folgenden (statischen) Kriterien in eine Risikokategorie einzustufen:



a)
Produktionsstufe (Primärproduktion oder der Primärproduktion nachfolgende Stufen),


b)
Umgang mit dem Produkt (Umgang mit offenen, umhüllten oder verpackten Lebensmitteln),


c)
Ort der Abgabe (Herstellerbetriebe, die Lebensmittel im Sinne des Artikels 3 Nummer 7 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 im Einzelhandel be- oder verarbeiten; Herstellerbetriebe ausgenommen Einzelhandel),


d)
Kontaminationsrisiko (z. B. Zerkleinerungsgrad),


e)
Risikostufe des Produktes.


Die Risikokategorien werden den Betriebsarten in Anlehnung an den Betriebsartenkatalog gemäß § 7 Absatz 2 zugeordnet.



3
Kriterien zur Festlegung von Risikostufen für Produkte


Vorbehaltlich einer wissenschaftlich untermauerten Risikobewertung der einzelnen Produktarten, ist das Risiko eines Produktes nach folgenden Kriterien bezüglich bekannter chemischer, mikrobiologischer und physikalischer Gefahren einzustufen:



a)
Ausmaß der Auswirkung bei Eintritt der Gefahr,


b)
Häufigkeit des Vorkommens einer Gefahr oder Überschreitung gesundheitsrelevanter Grenzwerte im Endprodukt innerhalb eines Beurteilungszeitraumes (Anzahl gesundheitsrelevanter Produktbeanstandungen oder Schnellwarnungen im Beurteilungszeitraum),


c)
bestimmungsgemäßer Verzehr durch besonders empfindliche Verbrauchergruppen.


Bis zum Vorliegen einer wissenschaftlich untermauerten Einstufung des Produktrisikos ist die Haltbarkeit eines Produktes unter Berücksichtigung der Herstellungs- oder Stabilisierungsverfahren als Kriterium für die Einschätzung der Risikostufe einer Produktart hinsichtlich mikrobiologischer Gefahren einzubeziehen.



4
Dokumentation


Der ausgefüllte Beurteilungsbogen nach Nummer 5 gilt als geeignete Dokumentation für die durchgeführte Beurteilung von Betrieben.



5
Risikobasierte Beurteilung von Betrieben


5.1
Beurteilungsbogen


Betrieb



Datum

Beurteiler/in

Kontrollhäufigkeit

Hauptmerkmal

Beurteilungsmerkmale

Risiko

max. Punkte

Er-
geb-
nis

Begründung bei
Abweichungen

Hauptmerkmal I:     
Betriebsart



120



1.  

Risikokategorie gemäß Anlage 1 Nummer 2 (Umgang mit dem Produkt)

Risikokategorie




6

5

4

3

2

1

Punkte:

0

20

40

60

80

100




2.

Risikostufe gemäß Anlage 1 Nummer 3 (Produktrisiko)

Risikostufe




gering

mittel

hoch




Punkte:

0

10

20









Beurteilungsstufe

1 = sehr gut; 2 = gut; 3 = zufrieden stellend; 4 = ausreichend; 5 = nicht ausreichend; pro Beurteilungsmerkmal eine Beurteilungsstufe markieren, vorgegebene Punktwerte verwenden, keine freie Punktvergabe

1

2

3

4

5

Hauptmerkmal II:
Verhalten des
Unternehmers


0

3

8

9

15

15



1.

Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen

0

1

2

3

5




2.

Rückverfolgbarkeit

0


2


3




3.

Mitarbeiterschulung

0

2

4

6

7




Hauptmerkmal III:
Verlässlichkeit der
Eigenkontrollen


0

6

12

18

25

25



1.

HACCP-Verfahren

0

3

6

9

12




2.

Untersuchung von Produkten

0

1

2

3

5




3.

Temperatureinhaltung (Kühlung)

0

2

4

6

8




Hauptmerkmal IV:
Hygienemanage-
ment



0

10

20

27

40

40



1.

Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)

0

1

2

3

5




2.

Reinigung und Desinfektion

0

2

4

6

8




3.

Personalhygiene

0

3

5

8

11




4.

Produktionshygiene

0

4

7

10

13




5.

Schädlingsbekämpfung

0


2


3











Gesamtpunktzahl





Die Bewertung mit der besten Beurteilungsstufe (0 Punkte) erfolgt dann, wenn die einschlägigen Rechtsgrundlagen vollumfänglich erfüllt sind. Bei nicht relevanten Beurteilungsmerkmalen erfolgt eine neutrale Einstufung (mit 0 Punkten).



5.2
Erläuterungen zur Anwendung der risikobasierten Beurteilung von Lebensmittelbetrieben (Leitfaden)


  Beurteilungsmerkmale  

Beurteilungskriterien

Beispiele für Risikokategorien

Hauptmerkmal I Betriebsart

1.  

Risikokategorie
(Umgang mit dem   
Produkt)

Einteilung der Risikokategorien nach

Risikokategorie 1:

Herstellung von Lebensmitteln

mit hohem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher

Risikokategorie 2:

Herstellung von Lebensmitteln

mit mittlerem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher

Risikokategorie 3:

Herstellung von Lebensmitteln (Umgang mit offenen Lebensmitteln)

mit geringem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher

oder

mit hohem Risiko bei direkter Abgabe an den Endverbraucher

1.  

der Produktionsstufe

2.

Umgang mit offenen oder umhüllten/verpackten Lebensmitteln

3.

Ort der Abgabe (z. B. Einzelhandel (Abgabe am Ort der Herstellung) nach Verordnung (EG) Nr. 178/2002)

4.

Kontaminationsrisiko und

5.

Risikostufe des Produktes


Die Einteilung der Betriebsarten in Risikokategorien kann nach den nebenstehenden Kriterien erfolgen.

Die Anforderungen in § 7 Absatz 2 in Verbindung mit Anlage 1 Nummer 2 sind zu berücksichtigen.

Risikokategorie 4:

Herstellung von Lebensmitteln mit mittlerem Risiko (Umgang mit offenen Lebensmitteln) bei direkter Abgabe an den Endverbraucher

oder

Umgang mit verpackten/umhüllten Lebensmitteln ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher

Risikokategorie 5:

Herstellung von Lebensmitteln mit geringem Risiko (Umgang mit verpackten Lebensmitteln) bei direkter Abgabe an den Endverbraucher

Risikokategorie 6:

Primärproduktion oder

Umgang mit verpackten/umhüllten Lebensmitteln mit direkter Abgabe an den Endverbraucher, ohne zusätzliches Kontaminationsrisiko





Beurteilungsmerkmale

Beurteilungskriterien

Beispiele für Risikostufen

2.

Risikostufe
(Produktrisiko)
*

Einteilung in Risikostufen nach Beurteilung der:

Risikostufe „geringes Risiko“

1.  

> 3 Monate, umhüllte/verpackte Lebensmittel

1.

Haltbarkeit (mikrobiologische Gefahr); Stabilisierung durch: Säuerung; Trocknung, Erhitzung; Gehalt an: Zucker, Salz, Alkohol


nicht kühlbedürftig im Einzel- oder Großhandel (Risikokategorie 6); umhüllte/verpackte Lebensmittel in Kühlhäusern oder Umpackzentren (Risikokategorie 4)

2.

Rückstände und Kontaminanten (chemische Gefahr) im Endprodukt (Einzelfallentscheidung!)

2.

nicht vorhanden oder zu erwarten

3.

nicht vorhanden oder zu erwarten

3.

physikalische Gefahr im Endprodukt (Einzelfallentscheidung!)

4.

kein bestimmungsgemäßer Verzehr

Risikostufe „mittleres Risiko“

4.

empfindliche Verbrauchergruppen

1.

1 Woche < 3 Monate, stabilisiert;

oder

unmittelbar nach Herstellung verzehrt

2.

gegebenenfalls im Einzelfall vorhanden (Untersuchungsergebnis vorhanden)

3.

gegebenenfalls im Einzelfall aufgetreten

4.

kein bestimmungsgemäßer Verzehr

Risikostufe „hohes Risiko“

1.

< 1 Woche, bestimmungsgemäßer Verzehr ohne Wärmebehandlung, zum Rohverzehr geeignet

2.

Grenzwertüberschreitung

3.

regelmäßig aufgetreten

4.

bestimmungsgemäßer Verzehr durch besonders empfindliche Verbrauchergruppen







*
Die Einstufung des Produktrisikos erfolgt anhand des Lebensmittels mit dem höchsten Risiko, unabhängig von der produzierten, verarbeiteten oder in Verkehr gebrachten Menge.







Beurteilungsmerkmale

Beurteilungskriterien

Beispiele für geringstes Risiko bzw. volle Einhaltung
der Anforderungen (Beurteilungsstufe „Sehr gut“)

Etwaige Mängelausprägungen vor Ort sind anhand
der für jedes Haupt- oder Beurteilungsmerkmal
genannten Anforderungen zu beurteilen
und entsprechend in die Beurteilungsstufen 2 – 5
(„gut“ bis „nicht ausreichend“) einzustufen.

Hauptmerkmal II Bisheriges Verhalten des Lebensmittelunternehmers

1.  

Einhaltung der
lebensmittel-
rechtlichen
Bestimmungen  

Beurteilung der:


1.  

Art und Anzahl aller verwaltungsrechtlichen Maßnahmen (Ordnungsverfügungen, Beschränkungen oder Widerruf von Zulassungen, Bußgeldverfahren, Strafverfahren) innerhalb eines bestimmten Zeitraumes

1.  

keine verwaltungsrechtlichen Maßnahmen abgeschlossen

2.

Anzahl von Probenbeanstandungen in Bezug auf Gesundheitsgefahr

2.

keine gesundheitsrelevanten Probenbeanstandungen, keine Gesundheitsgefahr im eigenen Verantwortungsbereich

3.

Anzahl von Probenbeanstandungen in Bezug auf Täuschungsschutz

3.

keine täuschungsschutzrechtlichen Beanstandungen im eigenen Verantwortungsbereich

4.

Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen und Maßnahmen oder Anordnungen

4.

behördlich gesetzte Fristen: werden eingehalten

2.

Rückverfolg-
barkeit

Beurteilung der:



1.

Funktionstüchtigkeit der eingerichteten Rückverfolgbarkeitssysteme gem. Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 für GVO

1.

der Betriebsgröße und -art angemessen, funktionsfähig, nachvollziehbar

2.

Verwendung von Identitätskennzeichen bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs

2.

nachvollziehbar

3.

Dokumentation

3.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

3.

Mitarbeiter-
schulung

Beurteilung der:



1.

Inhalte und Intervall der durchgeführten/veranlassten Schulungen zu Hygiene (Personalhygiene, Arbeitsvorgänge, Produktionsabläufe), Infektionsschutzgesetz, betriebliche Eigenkontrollen, HACCP-Konzept

1.

regelmäßig, Inhalt dem Umgang mit dem Produkt und dem Produktrisiko angemessen, Intervall dem Produktrisiko, der Betriebsgröße und -art angemessen, umfassend theoretisch und vor Ort, Schulungserfolg überprüft

2.

Dokumentation

2.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

Hauptmerkmal III Verlässlichkeit der Eigenkontrollen

1.

HACCP-Verfahren

Beurteilung des HACCP-Konzepts:


1.

Qualität, Vollständigkeit und Funktionstüchtigkeit (Gefahrenanalyse, Bestimmung von Kontrollpunkten (CP) und kritischen Kontrollpunkten (CCP)), Festlegung von Grenzwerten, Festlegung von Verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten, Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten, Verifizierung

1.

– 

Kritische Kontrollpunkte (CCP) werden im Rahmen einer umfassenden Gefahrenanalyse prozessabhängig festgelegt


Grenzwerte sind festgelegt, geeignet und nachvollziehbar


geeignete Verfahren zur Kontrolle der CCP sind festgelegt und werden umgesetzt


Prüfintervalle sind angemessen


Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitung sind festgelegt, geeignet und umfassend


geeignete Verifizierung wird regelmäßig und mit angemessenem Intervall durchgeführt

2.

Umfang

2.

der Betriebsgröße und -art angemessen

3.

Aktualisierung

3.

wird regelmäßig überprüft und bei Bedarf aktualisiert

4.

Dokumentation

4.

erfolgt regelmäßig, umfassend und nachvollziehbar

2.

Untersuchung
von Produkten

Beurteilung der:


1.

Qualität der Wareneingangskontrolle und Untersuchung von Ausgangsmaterial

1.

regelmäßig, Intervall angemessen (Temperaturmessungen, Überprüfung optisch und hygienisch, Kennzeichnung); Auswertungen (Lieferantenbewertung)
Nichteinhaltung der Vorgaben: Zurückweisung der Ware und Information des Lieferanten

2.

Qualität der Untersuchungen des Betriebes zur Überprüfung der Einhaltung gesundheitsschutzrechtlicher Anforderungen (Untersuchungspläne für Ausgangsstoffe/Zutaten, Behandlungsstoffe, Zwischenprodukte, Endprodukte, Bedingungen, bei denen LM behandelt oder gelagert werden, Trinkwasserqualität)

2.

der Betriebsgröße und -art angemessen, produktabhängig, Parameter geeignet, regelmäßig, Intervalle angemessen, Ergebnisse ausgewertet, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen

3.

Qualität der Untersuchungen des Betriebes zur Überprüfung der Einhaltung täuschungsschutzrechtlicher Anforderungen (Endprodukt)

3.

der Betriebsgröße und -art angemessen, produktabhängig, Parameter geeignet, regelmäßig, Intervalle angemessen, Ergebnisse ausgewertet, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen

4.

Dokumentation

4.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

3.

Temperatur-
einhaltung
(Kühlung)

Beurteilung der:


1.

Qualität der Einhaltung der Kühltemperaturen und der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln

1.

eingehalten, Kühlung der Ware ohne Verzögerung; Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen

2.

Überprüfung der Temperaturen und Temperaturmessgeräte

2.

regelmäßig, geeignet, Prüfintervalle angemessen

3.

Dokumentation

3.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

Hauptmerkmal IV Hygienemanagement

1.

Bauliche
Beschaffenheit
(Instandhaltung)

Beurteilung der:


1.

Betriebsstruktur, Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen

1.

Anforderungen nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und, soweit zutreffend, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55; L 226 vom 25.6.2004, S. 22; L 204 vom 4.8.2007, S. 26; L 46 vom 21.2.2008, S. 50; L 77 vom 24.3.2010, S. 59; L 119 vom 13.5.2010, S. 26; L 160 vom 12.6.2013, S. 15; L 29 vom 5.2.2015, S. 16; L 66 vom 11.3.2015, S. 22; L 13 vom 16.1.2019, S. 12) in der jeweils geltenden Fassung eingehalten, umfassender Schutz vor Kontaminationen durch bauliche Beschaffenheit gegeben


2.

Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen

2.

umgehend oder innerhalb angemessener Fristen

2.

Reinigung und
Desinfektion

Beurteilung der:


1.

Effektivität der Reinigung (Mittel, Intervall, Maßnahmen bei Abweichungen, Erfolgskontrolle)

1.

effektiv, regelmäßig, Intervalle geeignet, angemessen, zusätzlich bei Bedarf; Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, Erfolg überprüft (optisch, gegebenenfalls mikrobiologisch)

2.

Effektivität der Desinfektion (Mittel, Intervall, Maßnahmen bei Abweichungen, Erfolgskontrolle)

2.

effektiv, regelmäßig, Intervalle geeignet, angemessen, zusätzlich bei Bedarf; Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, Erfolg überprüft (optisch, gegebenenfalls mikrobiologisch)

3.

Dokumentation

3.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

3.

Personalhygiene    

Beurteilung der



1.

Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter

1.

Hygieneverhalten aller Mitarbeiter einwandfrei; Maß an persönlicher Sauberkeit hoch; Umgang mit Rohware bis Endprodukt hygienisch einwandfrei

2.

Schutzkleidung

2.

geeignet, sauber, Wechsel täglich oder nach Bedarf, Aufbewahrung geeignet, Schuhwerk geeignet, sauber

3.

Maßnahmen bei Erkrankungen

3.

Meldeverpflichtung bei Erkrankung besteht, eingehalten, Maßnahmen bei Erkrankungen geeignet, angemessen

4.

Dokumentation

4.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

4.

Produktions-
hygiene

Beurteilung der:



1.

Organisation der Produktion

1.

Trennung rein/unrein über den gesamten Produktionsablauf gewährleistet

2.

Schutz vor nachteiliger Beeinflussung

2.

umfassend gewährleistet; Arbeitsgeräte und Anlagen entsprechen Stand der Technik

3.

Abfallbeseitigung

3.

Schutz vor Kontamination umfassend gewährleistet

5.

Schädlings-
bekämpfung

Beurteilung der:



1.

Effektivität der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervall, Maßnahmen bei Befall)

1.

regelmäßig, effektiv, Intervall angemessen, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen

2.

Dokumentation

2.

regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar



5.3
Durchführungsanleitung


Zur Beurteilung von Betrieben sind folgende Arbeitsschritte durchzuführen:



5.3.1 Angaben zur Beurteilung von Betrieben



Im Kopf des Beurteilungsbogens eintragen



Name des Betriebes


Datum der Beurteilung des Betriebes


Name der beurteilenden Person


5.3.2 Ersteinstufung



Die Ersteinstufung eines Betriebes erfolgt vor der ersten Beurteilung im Betrieb. Durch die Ersteinstufung wird eine erste Kontrollhäufigkeit für den betreffenden Betrieb oder für die betreffende Betriebsart unter Annahme einer zufrieden stellenden Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen ermittelt.



Einstufung des Betriebes in eine Risikokategorie (Hauptmerkmal I; 1. Beurteilungsmerkmal) anhand der Erläuterungen und gemäß § 7 Absatz 2 in Verbindung mit Anlage 1 Nummer 2. Je nach Risikokategorie kann der beurteilte Betrieb bestimmte Kontrollhäufigkeits-Bereiche nach Nummer 5.3.5 erreichen.


Einstufung des Produktrisikos (Hauptmerkmal I; 2. Beurteilungsmerkmal) anhand der Erläuterungen. Ausschlaggebend für die Einstufung ist das in dem betreffenden Betrieb hergestellte Produkt (Lebensmittel) mit dem höchsten Risiko, unabhängig von der produzierten, verarbeiteten oder in Verkehr gebrachten Menge.


Einstufung der Beurteilungsmerkmale innerhalb der Hauptmerkmale II bis IV in die mittlere Beurteilungsstufe.


Die betreffende Risikokategorie, Risikostufe und Beurteilungsstufe ist auf dem Beurteilungsbogen zu markieren. Dabei ist die vorgegebene Punktzahl zu verwenden, eine freie Punktvergabe ist nicht vorgesehen.



5.3.3 Feineinstufung



In der Feineinstufung werden die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV (variabel) nach erfolgter Ersteinstufung betriebsspezifisch in eine der drei bis fünf möglichen Beurteilungsstufen anhand der in den Erläuterungen angegebenen Beurteilungskriterien eingestuft.



Die Einstufung des Hauptmerkmals I (statisch) ändert sich, sofern der Betrieb den Umgang mit dem Produkt oder die Produktpalette ändert.



Bei dem 2. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals II (Rückverfolgbarkeit) und dem 5. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals IV (Schädlingsbekämpfung) sind nur drei Beurteilungsstufen möglich.



In den Erläuterungen (Nr. 5.2) sind die für jedes einzelne Beurteilungsmerkmal im Betrieb heranzuziehenden Kriterien aufgeführt. Für die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV ist in der rechten Spalte die volle Einhaltung der Anforderungen als Beispiel für die beste Beurteilungsstufe beschrieben.



Ausgehend davon ist ein Beurteilungsmerkmal je nach Ausprägung der betreffenden Mängel im Betrieb als gut bis ungenügend einzustufen. Die von der Beurteilungsstufe „sehr gut“ abweichende Beurteilung eines Beurteilungsmerkmals ist stichwortartig zu begründen.



Den betreffenden Punktwert auf dem Beurteilungsbogen markieren.


Die Beurteilung ist zu ändern, wenn der Betrieb die Einhaltung der Anforderungen eines Beurteilungsmerkmals ändert (verbessert oder verschlechtert).


5.3.4 Ermittlung der Gesamtpunktzahl (Ergebnis)



Die Punkte der Beurteilungsmerkmale eines jeden Hauptmerkmals addieren.


Die Punkte der Hauptmerkmale I bis IV addieren.


Die Gesamtpunktzahl liegt zwischen 0 und 200 Punkten.



5.3.5 Ermittlung der Kontrollfrequenz von Regelkontrollen



Die pro Betrieb oder Betriebsart ermittelte Gesamtpunktzahl der jeweiligen Risikoklasse zuordnen.



Die Risikoklasse bezeichnet die Kontrollhäufigkeit für die betreffende Risikokategorie des beurteilten Betriebes. Aufgrund der Einstufung der Betriebe (Hauptmerkmal I, Beurteilungsmerkmal: Umgang mit dem Produkt) in eine Risikokategorie, ist die von einem Betrieb erreichbare maximale und minimale Gesamtpunktzahl und damit der Bereich der Kontrollhäufigkeiten (= Anzahl der Risikoklassen), in die ein Betrieb gelangen kann, festgelegt.



Es gelten folgende Risikoklassen, Kontrollhäufigkeiten sowie erreichbare Punkte für die einzelnen Betriebs-Risikokategorien:



Erreichbarkeit der Risikoklassen für die Betriebs-Risikokategorien



Beschreibung: Abbildung



5.3.6 Ersteinstufung und Wiederholung der Beurteilung von Betrieben



5.3.6.1



Die Ersteinstufung erfolgt vor der ersten betriebsspezifischen Beurteilung eines Betriebes.



5.3.6.2



Die Feineinstufung erfolgt bei der ersten Beurteilung im Betrieb.



5.3.6.3



Eine zusätzliche Beurteilung erfolgt bei deutlichen innerbetrieblichen Veränderungen (z. B. nach Abschluss von Bau- oder Instandhaltungsmaßnahmen).



5.4
Glossar


Hauptmerkmal



In Rechtsvorschriften festgelegte Kontrollgrundsätze, die einen Beurteilungsbereich charakterisieren. Ein Hauptmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungsmerkmalen.



Beurteilungsmerkmal



In Rechtsvorschriften festgelegte Kontrollgrundsätze und Risikokriterien, anhand derer das Risiko eines Betriebes beurteilt wird. Es gibt statische und variable Beurteilungsmerkmale. Ein Beurteilungsmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungskriterien.



a)
Statisches Beurteilungsmerkmal


Mit statischen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen schwer veränderbaren Betriebskenngrößen erfasst.


b)
Variables Beurteilungsmerkmal


Mit variablen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen leichter veränderbaren und durch das Verhalten des Unternehmers beeinflussbaren Management- und Eigenkontrollmaßnahmen erfasst.


Beurteilungskriterium



Kurzbeschreibung der bezogen auf ein Beurteilungsmerkmal von dem zu beurteilenden Betrieb einzuhaltenden Anforderungen. Die Einhaltung der in einem Beurteilungskriterium beschriebenen Anforderungen oder die Anzahl zählbarer Ereignisse wird bei der risikobasierten Beurteilung überprüft und dient zur Einstufung des Beurteilungsmerkmals.



Beurteilungsstufen



Die Einstufung der einzelnen Beurteilungsmerkmale kann in Form von Noten und/oder Punkten erfolgen. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die einzelnen Beurteilungsstufen sollten beschrieben werden:



Beispiel: Beurteilungsstufe



1.
Risiko sehr gering; Anforderungen voll eingehalten; sehr gut; Mängel: keine


2.
Risiko gering; Anforderungen weitgehend eingehalten; gut; Mängel: geringfügig


3.
Risiko mittel; Anforderungen überwiegend eingehalten; zufriedenstellend; Mängel: mittelgradig


4.
Risiko hoch; Anforderungen teilweise eingehalten; ausreichend; Mängel: noch tolerierbar


5.
Risiko sehr hoch; Anforderungen nicht eingehalten; nicht ausreichend; Mängel: nicht tolerierbar